導覽 日本壽司指南 日本的健康飲食始於壽司

儘管這款代表性和食受惠於此而遍布全球各地，但是，對壽司的許多迷思也隨之出現。例如，不少人誤認為壽司的意思就是「魚生」。雖然現代壽司的確等同魚生的意思，但壽司的深奧之處不僅於此。壽司其實是「Su（醋）」和「Meshi（飯）」這兩個日文字的組合字。英文的意思是醋和飯。壽司是指微甜醋飯（有時也稱為「Shari（醋飯）」）加上生或熟的海鮮、蛋或蔬菜等配料（也稱為「Neta (素材)」）的食品。在許多國家，壽司是在特殊場合享用的高價精緻晚宴。其他國家則將壽司視為健康午餐的另類選擇，在超級市場就能買得到。對日本人而言，壽司是種能在各種餐廳，從簡單的居酒屋到精緻壽司料亭等，以不同價位享用的和食。

壽司的起源可追溯到湄公河三角洲的稻田。農夫用鹽和米讓魚發酵，但之後只食用魚肉。這種料理方法在現在稱為馴鮨，相傳與在引進水稻種植時同時引進日本。直至約室町時代，發酵後的大米會被丟棄，因此人們想到把珍貴的大米和魚一同進食。

再經過 300 年後，現稱東京的江戶成為居民超過百萬人的大都市。這個時期自行創業的廚師發明了早鮨。早鮨的字面意義是指速食壽司。廚師將蛋或魚生等配料放在醋飯團上，以便一起食用。這種流派的壽司對日本投下一顆震撼彈，很快就席捲日本全國。隨着早鮨在日本各地傳播，各地的廚師也紛紛添加當地的農產品和海鮮極品，創造全新流派的壽司。這道料理的快速拓展，結合地區性的和食流派，造就當代世人所熟知的壽司，而且流派仍在不停增加中。

日本各地的差別極大，壽司流派也因此有不同的變化。下面是最有名的 10 大壽司：

握壽司是具代表性的壽司種類。這種壽司是由手捏特製飯團，放上配料（壽司料）組合而成。

壽司捲是另一種有名的壽司。廚師將配料放在鋪好的飯上，之後用竹蓆捲緊，成品就是形狀獨一無二的壽司捲。

手捲與壽司捲大同小異。只是壽司配料會改放在紫菜上，再用手捲成錐形。手捲的其中一端會封住，另一端則讓配料突出。

散壽司的做法是在食器內盛裝醋飯，再鋪上素材，不使用紫菜捲起來。

江戶前壽司通常是指讓客人坐在料理台前的壽司。廚師在客人點餐後將魚肉切片做握壽司，做好的握壽司立刻給客人享用。

箱押壽司是一種把飯鋪在食器內、放上素材，然後再用竹模壓成形的壽司。鯖魚壽司是最有名的箱押壽司。

鮒壽司是最古老壽司馴鮨的稱呼。鮒壽司是由米和鹽發酵的魚製成。

加州捲是一種雖然在日本沒沒無名，但卻是在世界各地廣受歡迎的壽司。加州捲的做法與壽司捲剛好相反，也因此稱為裏捲壽司。這是指用醋飯把紫菜包在裡面。

腐皮壽司是一種用炸腐皮盛裝飯的壽司，有時加上其他食材。

另外也有多種傳統素食壽司，例如：紫蘇梅捲（包滿紫蘇及鹽漬梅子醬的壽司捲）。

刺身雖然通常作為壽司的配料，也常見於壽司料亭的菜單，但刺身本身不是壽司。刺身拼盤是一道不含醋飯的新鮮魚生料理，讓人品嚐食材的鮮美原味。

壽司是種價格可高可低的和食。在日本的超級市場，只要不到 600 日圓就能買到新鮮手做的壽司捲。若按照知名歐洲美食指南，到壽司餐廳選擇廚師發辦，價錢會更高。無論你喜歡哪一種用餐風格，絕對會有適合你的壽司。開設在住宅區的低調風壽司店是最好的起點。這類獨立經營的家族壽司店是當地人的好去處。儘管這類壽司店的價格高低不等，但都屬於低價位。

如果你不想花大錢就能盡情享用壽司，請一定要試試看迴轉壽司。迴轉壽司店的招牌特色是串聯店內所有座位的輸送帶。只要看到你有意品嚐的料理，只要從輸送帶上取走即可。價格通常每盤 100 日圓起。顏色不同的盤子代表價格的差別。迴轉壽司有時也稱為「Sushi-Go-Round」。迴轉壽司是壽司的最佳入門首選，也能讓孩童盡情享樂。雖然大多數的迴轉壽司要價不高，但也有價格中等的菜單選擇。如果你趕時間，各大車站皆有小型的立食限定壽司店，方便忙碌的旅人大快朵頤。

無菜單流屬於高級壽司。無菜單是指客人讓廚師自行出菜。這通常是最高價的壽司用餐法，而且必須事前訂位。如果你的酒店有禮賓服務，可以請他們協助訂位。

壽司的吃法很簡單，但必須注意基本的用餐禮儀。絕對不要跟別人用筷子把壽司傳來傳去，把筷子向前伸出盤外也是禁止事項。請將筷子橫放在盤上，也可以將筷子放在筷子架上。請特別注意與壽司有關的專門事項。沾醬油有正確的方式。先將素材（配料）沾醬油。請勿將飯（醋飯）沾醬油。把飯直接沾醬油會讓飯吸滿醬油，這樣不僅會掩蓋壽司的味道，也會讓飯團散開。

筷子是吃壽司的首選餐具，但用手也是可以的，特別是在高級餐廳用餐的時候。如果有附薑片，請在各道壽司之間食用以去味。薑片不屬於配料。在迴轉壽司用餐時，你可以自由取用輸送帶上的餐盤，但絕對不要把盤子放回去。在迴轉壽司店用餐時，如果你坐在料理台的位置，可以直接向廚師點餐，不一定要從輸送帶取餐。迴轉壽司通常有提供自助式的綠茶。

享用美味壽司的同時，可以配搭飲用各種飲品。傳統的配搭飲品是熱綠茶或玄米茶，這是一種混入烘焙糙米的綠茶。

清酒是壽司的絕配。你可向服務生請教最適合配餐的清酒。炎熱的夏季最適合甜度較高的冰涼清酒。寒冷的冬季最適合低甜度的溫清酒。

白酒、氣泡酒和香檳也是佐餐的良伴。多數壽司店通常會提供多種飲品任你挑選。但是，迴轉壽司一般只有普通的綠茶（通常在你的餐桌或櫃檯自助服務）、日本國產生啤酒和平價清酒。

許多訪日的外國遊客，都對日本國內的優質壽司評價有許多誤解。每天一大清早，日本魚市最重要的工作之一就是吞拿魚拍賣。走高價位路線的壽司料亭會買下高品質吞拿魚。只不過，除了優秀的素材之外，好壽司還有其他不可或缺的要素。壽司廚師的手藝可說是同樣重要。要瞭解壽司廚師的流派，重點要放在廚師用的米，也就是醋飯上。

壽司美食家對於米的品種、質地和風味十分執着。醋與糖的平衡、每一顆手握飯團的飯量，甚至飯團的緊實度，全都是需要考量的細節之處。另外也要注意，有些壽司不適合趁新鮮吃。例如，許多白身（又稱白肉魚）在受控的環境中，熟成後別有風味。魚肉熟成需要的時間，主要取決於脂肪含量和切片大小。能巧妙融合這些小細節，才算是真正的壽司大師。