肉之藝術品！　魅惑的和牛　訪問銀座名店，了解和牛魅力

「銀座　吉澤」於東京銀座有超過50年以上的歷史，提供最上質的和牛作壽喜燒和火鍋料理。由於同時經營上等牛肉的批發，在店內可以品嚐到從「松阪牛」以至由日本全國的産地而來，經過嚴格挑選的和牛。我們訪問了常務董事吉澤裕介氏有關世界級和牛的奧妙。吉澤裕介氏為經營「銀座　吉澤」的「吉澤商店」的創業者的男孫。

──銀座是許多外國遊客或商人到訪的地方，是否經常有外國客人來店用餐？

吉澤氏：是的，而且外國商人特別多。本店一共有12個宴會個室，可以讓客人在日本氣氛中細意品嚐飯餐。聽說最近由中國而來的客人較多。
本店附近還有好幾家酒店，所以有時候也有遊客到來用膳。店舖地面層有售賣上等牛肉，聽說也有不少人路過看見，因而被引起食欲。

──外國人客對於壽喜燒和火鍋的反應如何？

吉澤氏：和牛的特徵，霜降肉（筋肉之間帶有幼細脂肪的牛肉）那纖細的味道獲得所有客人的讚賞。特別是從亞洲或中近東而來的客人，他們十分欣賞那鬆軟的肉質。
本店的「油燒」一品亦非常受歡迎。放油進鐵板鍋，然後把厚切牛肉輕輕一燒，拌着蘿蔔蓉和特製醬料來吃的一品，能直接嚐到牛肉本来的鮮味。

──「銀座　吉澤」以提供最高級的和牛「松阪牛」而有名的呢。

吉澤氏：本店跟「松阪牛」的關係可以追溯到創業時代。「松阪牛」是三重縣稱為松阪的地域的農家們親手培育的和牛。身為創業社長的祖父，當時曾經把牛放到車上，從松阪駕駛300公里把牛運到東京。
只有未經生育的雌牛才被稱為「松阪牛」。由於雌牛的肉脂肪溶化溫度較雄牛的低，脂肪和肉的精髓融合在一起，在口中產生像溶化了一樣的食感。脂肪本身亦不會肥膩得令人乏味，客人可以品嚐到豐富的味道。
和牛的品質在乎培育小牛的肥育農家的技術。「松阪牛」的肥育農家會給牛按摩；為了增進食欲會讓牛喝啤酒；對於脆弱的小牛會在糧食和環境上做功夫等等。這樣經過三年以上的長時間用心培育後才把牛運走。

──除了「松阪牛」之外，在日本還有「神戸牛」、「近江牛」、「米澤牛」等各種各樣的品牌和牛呢。

吉澤氏：是的，由於本店在東京肉食市場也有做批發，除了「松阪牛」之外，只要是日本的上等和牛，負責選取肉材的專家都會購入。肉店的店面經常註明當日所售賣的和牛品牌。我們有時還會在套餐料理中提供數個品牌的和牛。最近在東北地方的原產地，於嚴寒冬季被配育的品牌和牛飽受關注。
為了能把這些最高級的和牛在最優質的狀態讓客人品嚐、本店在成熟期間方面也有下功夫。購入後在還附著骨的狀態下，就這樣在水冷式冰箱中放置大概二至三星期，讓牛肉成熟。這樣做可以加強肉的味道。

──高品質的和牛在國際飲食界當中也受到很高的評價呢。

吉澤氏：根據外國客人的反應，我看得出外國人對和牛的需求很高。如果從現在起輸出的途徑能被確立的話，我們也希望能積極地開拓國外的和牛販賣市場呢。世界中有着各種各樣的飲食文化，透過使用不同國家的香料和調理方法，無論如何都希望外國人能品嚐到和牛的美味。

銀座　吉澤
東京都中央区銀座3-9-19
餐飲部　03-3542-2981

• http://www.ginza-yoshizawa.com/（日文）
• http://r.gnavi.co.jp/fl/tw/g363300/（繁體中文）