蘋果電腦公司生產的iPhone和iPad如今世界聞名。您知道已去世的史提夫‧喬布斯生前十分醉心於日本文化嗎？他和家人都曾在京都居住，並且到參禪中心去坐禪，還收集了很多日本美術作品。在蘋果兼具功能性和簡約性的產品設計中，也可以看到閒寂、古雅等日本傳統美學意識的體現。日本文化和日式風格的產品製作仍然存在於現在的京都。讓我們跟隨京都西餐廳和日式餐廳的美食大師，通過美食來領略日本產品製作的奧秘吧。
「京都最好的季節是1月～2月寒冷之時。無論去寺廟或者任何地方，您都會被寂靜而寒冷的空氣圍繞。食物也是冬天時更加美味。」代表京都的法國料理店「OKUMURA（奧村）」老闆奧村真三如是說。
在到外國去的日本人還很罕有的年代，奧村獨自一人前往法國學藝。他拼命克服簽證和語言等障礙，學到了正宗的技藝。
3年後，奧村從法國回到日本，但是當時日本人做的法國料理並不被外國人看好。直到1964年東京奧運會舉辦時，奧村等日本廚師提供世界各國料理，評價才為之一變，公認日本人忠實於各國料理本來的味道。
現今在米芝蓮等美食指標上，日本的法國料理也備受好評，被公認為世界上最優美的法國料理，要求廚師的感覺一定要出類拔萃。奧村作為日本法國料理的代表人物，其菜單也有着獨特的故事。
每道菜式中都可以感受到季節的風光。美食大師奧村在法國料理中加入了與京都懷石料理共通的日式元素。冷盤、湯、魚的菜式、肉的菜式依次被端上餐桌，這正是法國料理。只是看着就感到賞心悅目，比如在菜式的餐盤上點綴幾片紅葉或楓葉。客人們吃得十分盡興，甚至想與廚師交流。簡單的調味，將新鮮食材原本的味道發揮出來，這也許就是奧村流吧。雖然備有刀叉，但是用筷子進餐，也不會有不協調的感覺。味道的確是正宗的法國料理，但是吃的時候也會有日本的感覺，相信很多食客都會有這種感想。
「無論是蔬菜還是魚、肉，都是冬天時較好。食材質地緊密，味道鮮美。蔬菜等食材味道甘甜，口味和口感也不盡相同。若您想要品嚐美食的話，我認為冬天是最合適的」，對於冬季京都的魅力，奧村這樣說。
在京都開店30年以上的美食大師推薦的「冬之京都」，請務必體驗一下。
日本文化的「款待」中，主人為招待客人而做的「準備」（考慮到每位客人的心情而做的準備）和站在客人的立場上製作的飯菜被認為是十分重要的。代表了日式法國料理極致的奧村真三，為我們介紹了代表日本的京都料理（京都流的日本料理）店「祗園丸山」。
我們向「祗園丸山」的老闆丸山嘉櫻請教了「款待」的精髓。
「有的客人也許一生只來日本一次，如果他回去後可以說日本就是這樣的，我就已經很滿足了」，為了讓客人感到日本之旅非常愉快，吃日本料理是一種不可多得的體驗，可以為之竭盡全力。丸山認為這才是廚師的責任。
不是以濃重的調味和過度的烹飪將當季食材的特徵完全覆蓋，而是要把食材自身原有的味道發揮出來，這是日本料理的基本。「如果是冬天，那麼間人（指京都府丹後地區）的蟹是最好的，如果是其他季節，則琵琶湖特有的諸子（小型有子鯉魚的一種，作為高級魚類非常珍貴）或竹筍都是非常好的選擇」。所謂當季，就是指食材最富有生命力的季節。為了挖掘出它們的生命力，烹調時的溫度控制是很重要的。上菜的順序也是如此，如果是寒冷的冬天，應首先上熱菜，接下來再上常溫的菜（冬天的話就是冷菜，夏天的話就是熱菜）。
根據季節、時間以及吃飯者的情況（是慶祝活動，還是法事或者是招待客人等）來調節飯菜的內容等，總而言之考慮得非常細緻周到。
丸山在烹調上特別重視的是「無形之物」。
「比如說，光線、香味、溫度、色澤、聲音等。當然最重要的還是味道。」
為了讓客人感受到這些無形之物，「準備」就是非常重要的了。在「丸山」，書或當季花卉等裝飾物、可以看到庭院的房間以及窗外可以看到祗園日本房屋的房間等，為了讓客人們體驗到真正的日本風情，這家店下了很多功夫。
「我們想向外國客人們傳達一種只有在京都、只有在祗園才能獲得的體驗」，丸山如是說。
那麼，丸山說的「京都料理」是指什麼呢？
有人說京都料理就是「用當季的食材做出味道清淡的飯菜」，其實這樣理解一半是正確，一半是錯誤的。
京都料理的本質是和客人之間的對話。「因為使用了自己不能吃的食材或烹飪方法（例如，不加熱的生魚片料理等）而接受不了啦等等，外國人對日本料理可能有這樣的先入之見。但是，如果您事先告訴我們有什麼東西不能吃或不喜歡吃的話，我們會盡最大努力讓您滿意的」，丸山說到。客人們喜歡怎樣都可以，我們為之所做的就是「京都料理」，這就是「款待」之道。
雖說我們是傳統的京都料理，但不存在招牌料理。丸山形容自己的料理是「保守中的革新」。「滿足客人需求的度身訂造的料理」，或許這是一個意想不到的古典做法吧。
京都是日本歷史最為悠久的古都，但實際上京都的農作物和海產類等食材並不豐富。在這種不利的條件下，廚師們悉心鑽研，提高自己的美食烹調技術。
上面介紹了既保留了傳統，為做出美食而敢於冒險的京都代表性2店。如果您來到京都，請務必嚐一嚐。
嚐盡冬季京都的美食佳餚 |