令人驚嘆的日本酒,成為跨越國界的橋樑!在日本釀酒廠工作的美國人高迪先生的奮鬥記2013.01.

於世界知名觀光勝地岐阜縣飛驒高山(Hidatakayama)附近的飛驒古川(Hidafurukawa),有一個來自美國猶他州,名字叫布雷斯福德‧高迪,成為了「蔵人(Kurabito)」的日本釀酒廠釀酒師傅。原本是運動教練的他,究竟怎樣被日本酒的世界俘虜了心靈呢?

Q:甚麼導致你成為蔵人?

A:因為要結婚,所以我決定前往我妻子的故鄉飛驒高山居住。我本來想重操故業的,可是在高山並沒有教練的工作(笑)。其後,我和朋友去某間店舖,喝了人生第一杯日本酒,它令我驚嘆不已。怎樣說才好呢…,它有深厚的滋味,口感圓潤,與任何其他的酒都不同。我很想知道它究竟是怎樣製造出來的。
可能這就是命運吧。之後,製造我喝了的那杯日本酒的釀酒廠渡邊酒造店(Watanabeshuzouten)招聘員工,於是我便立即應徵了。
 

Q:高迪先生,請你描述一下蔵人的工作內容。

A:渡邊釀酒廠現在有13名蔵人,我們都各有自己的工作。我的工作稱為「釜屋(Kamaya)」,扮演「準備用來製造日本酒的稻米」的角色。我早上4點便要開始工作,將之前放了在「甑(Koshiki:蒸米的工具)」的米蒸煮。蒸煮的份量會根據不同日子而有所差異,現在大約蒸1500公斤的米。米蒸好之後搬進「室」(Muro,在米上撒滿「麹(Koji:一種會將碳水化合物分解成糖的真菌)」,調節溫度,培育真菌的房間),接著清洗用過的甑。之後,我便需要清洗明日要蒸的米,進行將米浸進水的浸漬(Shinseki)工作。根據稻米及天氣的狀況,每日都必須調節。我有時會幫手做其他工作。雖然現在是寒冷時期,甚至會落雪,釀酒廠有時跌至零度以下,但一開始工作身體便會暖笠笠,寒冷都不在意呢。
 

Q:工作最開心及最辛苦的地方是甚麼?

A:最開心的地方當然是可以試飲那一年釀成的日本酒的一刻。每年,酒的風味都會隨著稻米的狀況及氣候等的因素而轉變。由於今年的米的狀況很好,因此釀製出味道均勻、清新的酒。
最辛苦的地方應該是我的日文仍然不夠靈光吧。雖然我來日本已經6年,但要記住釀酒廠獨有的用語及工具等等,使我感到吃力。但辛苦的事情只有這些。工作上開心的事比辛苦的事多很多。
 

Q:請告訴我們日本酒的魅力及推介飲法。

A:屬於日本獨特文化的日本酒有多款種類以供品嚐,包括只使用米釀製而成的純米酒(Junmaishu),以及研磨稻米後使用米芯部分釀製而成的奢華吟釀酒(Ginjoshu)等等。在我們的釀酒廠,我推薦的產品是「色男」。它的意思是英俊的好男人。它口感圓潤,味道似白葡萄酒,外國人都可以容易入口。此外,以它作為伴餐酒也極具魅力。將蔥花及雞蛋放進味噌(Miso)中攪勻的飛驒古川名產「蔥花味噌」,以此送酒,一邊坐在被爐(Kotatsu:日本獨有的暖爐。蓋上了被褥並內置暖爐的茶几)取暖,一邊眺望窗外雪景,慢慢品嚐杯中熱燗※(Atsukan:燙熱的酒),真是一樂也!
 

Q:請告訴我們你將來希望做的事情,以及你未來的展望。

A:我希望盡力做好每日的工作。我希望將釀酒廠中現在不明白的東西逐步變成自己的東西。其次,就是將日本酒宣揚到世界各地。今年10月我一同參加了在美國三藩市舉辦的日本酒活動,若要將訊息傳遞給當地人,能夠把神髓表達出來的語言能力是必須的。正因為我是外國人,所以我可以做到。我希望成為宣揚日本酒的魅力的世界橋樑。
※請參考標題為日本酒(Nihonshu)=清酒(Seishu)=酒(Sake)的內容。
 
高迪先生工作的渡邊酒造,一年四季都有免費的酒廠參觀團供遊客參加。此外,由即日起至2月27日,高山市正舉行冬季活動釀酒廠巡禮,假如你在此期間前往高山,萬勿錯過。
 

日本的酒

日本自古以來的傳統酒有三種,分別是日本酒(Nihonshu)、本格燒酌(Honkakushochu)和泡盛(Awamori),它們被喻為「國酒(Kokushu)」。在日本,人們最常飲的酒是啤酒,日本人去居酒居飲酒時,經常都會說「先來些啤酒」,其普及程度如此。日本出名生產葡萄酒的地方要數山梨(Yamanashi)縣,因為那裡的氣候適合種植葡萄;山梨縣出產的葡萄酒使用比較淡味的葡萄。至於威士忌酒,日本最近則流行一種叫Highball的威士忌蘇打。請盡情品嚐種類豐富的「日本的酒」。
 

日本酒(Nihonshu)=清酒(Seishu)=酒(Sake)

日本酒是利用日本生產的稻米,使其發酵並壓榨製成的釀造酒。日本酒擁有一千年歷史,在所有都道府縣均有製造。日本全國各地均可找到著名的名酒產地。它們全部都是出名水質優良的地方,水質優良,自然可製造美酒。用作原料的米同樣重要,甚至有專門用來釀酒的酒米(Sakamai)。以簡單的原料和匠(Takumi:窮極日本技能之人)的技術而製造出的酒,便是日本酒了。
日本人飲日本酒時,會因應季節等的因素,改變酒溫後才飲用。這可稱得上是欣賞四季的日本人的獨特習慣。煮熱至50~55℃的日本酒稱為熱燗(Atsukan)、約40℃的稱為溫燗(Nurukan),雪凍了的稱為冷酒(Reishu),當然,品嚐室溫的日本酒也沒有問題的。將注入了酒的德利(Tokkuri:酒瓶)放進裝了熱水的鍋子等的容器加熱是傳統的加熱方法。
 

本格燒酌和泡盛(Honkakushochu、Awamori)

日本傳統蒸餾酒分別有「本格燒酌(Honkakushochu)」及「泡盛(Awamori)」。這兩款酒已有500年歷史,它們是透過由從國外傳來的蒸餾技術與日本的風土達到自我進化的酒。現時在全國釀造的本格燒酌均來自九州南部。日本最多人飲的燒酌是豐甜的甘薯燒酌,它產自鹿兒島(Kagoshima)縣及宮崎(Miyazaki)縣,兩地都是著名的產地。出名生產芳香清醇的麥燒酌是大分(Oita)縣及長崎(Nagasaki)縣,而出名生產清爽甘甜的米燒酌則是熊本(Kumamoto)縣。歷史與風土製造出那些地域獨有的燒酌。世界稀有的伴餐酒-蒸餾酒,不單止適合日本菜,用來配世界各地其他料理都相當合適。蒸餾酒可以有多種飲用方法,如加水、加熱水,或加冰等等,每種方法都令人回味無窮。
泡盛酒是沖繩(Okinawa)的酒,以泰國米為原料。以獨特製法釀造的泡盛酒與眾不同,擁有芳醇的香氣及味道。稱為Kusu的泡盛古酒(Koshu)更是收藏了100年的佳釀,特別美味順喉。
 

日本的葡萄酒

在日本,由北海道至九州各地均有製造葡萄酒,較龐大的產地有山梨縣、長野縣、山形縣和北海道。另外,日本獨有的葡萄「Koshu(甲州)」,其味道獲得高度評價,2010年在歐盟獲得品種的註冊。有些日本的葡萄酒莊更於世界葡萄酒大賽榮膺多個獎項,並向法國等的歐洲地方輸出葡萄酒。
相比起歐洲的葡萄酒,日本葡萄酒的有機酸及鐵質含量比較少,特徵是有清新的風味,用它來配搭經常用到海鮮的日本料理就最適合不過。許多日本餐廳都有供應葡萄酒的,不妨試試以日本葡萄酒送日本餐。
 

日本的啤酒

日本有四大啤酒公司,分別是朝日、麒麟、札幌,以及三得利,它們分別生產獨一無二的啤酒,由清新口味的啤酒,至充滿重口感的啤酒,有多項種類以供品嚐。這些啤酒在全國酒舖、超級市場和便利店等等均有出售。
此外,近年全國各地均有生產地方啤酒,據說釀酒廠的數目超過200間。除了主流的比爾森啤酒外,許多釀酒廠亦會釀製其他種類的啤酒,例如麥芽啤酒、小麥啤酒,以及科隆啤酒等等,當中甚至乎有在歐洲當地的啤酒比賽獲得金獎的高品質啤酒。這些地方啤酒只在該地域發售,當你去到日本某些地方旅行時,不妨嘗試尋找一下有沒有適合你口味的啤酒。
 

日本的威士忌

三得利的「山崎(Yamazaki)」與NIKKA威士忌的「竹鶴(Taketsuru)」是世界著名的日本威士忌品牌。日本與蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大及美國齊名,被喻為世界五大威士忌出產國,深得世界各地愛飲威士忌的人的愛戴。
日本的威士忌公司只使用一個蒸餾廠便製造出有強烈甜菜香味至口感細膩的威士忌,這是世界罕見的。公司自家調配威士忌,並且不售賣未經處理的酒。公司以自己的精巧技術及調配力為榮,造出完美的味道。
在日本,威士忌加水等的飲法較為普遍,進餐時飲用亦可。日本人飲酒方法的基本是「與膳食一起享用」。
 

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